Любимое блюдо Мадонны

Александра Гордиенко, выпускающий редактор Doctor Travel и по совместительству талантливый фотограф, посетила мастер-класс блистательного Франческо Спозито, самого молодого итальянского обладателя звезды Мишлен. Именно здесь, в ресторане BUONO, он поделился некоторыми секретами своего мастерства и рассказал о любимых блюдах голливудских звезд.
По долгу службы я частенько общаюсь с поварами. Мне повезло – не выезжая из Москвы, я могу попробовать, например, любимое блюдо Мадонны, или голубя, выращенного на вольных просторах Прованса. Или самый что ни на есть деликатес – лакричное мороженое (помните те самые маааленькие черные конфетки из детства, которые продаются в аптеках?).
Вы, кстати, тоже все это можете попробовать – достаточно следить за новостями в журнале и на сайте Doctor Travel.
Ну так вот: всего пару дней назад гостил в столице в ресторане BUONO Франческо Спозито – самый молодой итальянский обладатель звезды Мишлен, владелец Taverna Estia в десяти километрах от Неаполя. И не просто так он сюда приехал, а привез с собой самое настоящее звездное меню – любимые блюда Мадонны, Наоми Кемпбелл, Джорджио Армани и Эроса Рамазотти. Все эти блюда, кстати, полностью соответствуют концепции средиземноморской диеты – при приготовлении используются только сезонные продукты, свежее оливковое масло первого отжима и морепродукты.
Оказалось, московские гурманы вполне себе не прочь оценить мастерство молодого гения – за час после открытия ресторана были заказаны три осьминога!
Из проверенных уст стало известно, что как истинный итальянец и южанин, Франческо даже на минуту запаниковал – как все успеть? Но, как истинный мастер и первоклассный организатор, быстро взял себя в руки – и сотворил чудо. Точнее, семь чудес кулинарии. И рецептом одного он даже поделился с нами.
Предыстория такова: плыла как-то Мадонна на своей яхте по Средиземному морю. Звонит она Франческо и говорит: «Приготовь-ка мне, друг, нечто такое, чтоб я и удовольствие получила, и фигуру сберегла». Недолго думая, знойный итальянец берется за нож, горелку, оливки – и вуа ля! Перед нами насквозь пропитанное средиземноморским воздухом, нежное, легкое, лакомое блюдо. В нем как нельзя лучше сошлись вкусы традиционного холодного салата из осьминога, нежного и воздушного картофельного пюре с оливковым маслом и горячих хрустящих сезонных овощей. Если вы не успели на гастроли Франческо  Спозито в ресторан BUONO, то попробуйте приготовить это блюдо дома. А лучше – пакуйте чемоданы и езжайте на юг Италии. Я лично не премину заглянуть в Taverna Estia за кроликом, фаршированным грибами и овощами с соусом из кардамона и черного кунжута, и лакричным мороженым с соусом из тыквы и ванили и хрустящим миндалем.

Мастер-класс:
Осьминог с картофелем и хрустящими овощами под соусом из черных оливок.
На 10 порций:
Щупальца осьминога - 2 кг; картофель - 2 кг; маслины - 200 гр; нарезанная петрушка - 1 пучок; зеленый лук - 20 гр; сезонные овощи - 400 гр (морковь, брокколи, цветная капуста, цуккини, спаржа); мука - 100 г; крахмал - 50 гр; газированная вода - 200 гр; 1 зубчик чеснока; лавровый лист, полтора лимона, белое вино - 20 мл, оливковое масло - 200 гр, соль и перец.

Способ приготовления:
Отварите не крупные щупальца осьминога в воде с добавлением лимонного сока, лаврового листа, чеснока, белого вина. Секрет от шеф-повара – добавьте в воду несколько винных пробок, они впитают все посторонние запахи. Разрежьте их на несколько частей, примерно по 6-8 сантиметров, сбрызнете лимонным соком и оливковым маслом. Выложите на тарелку.
Приготовьте картофельное пюре. Отварите картофель, разомните, добавьте соль и перец по вкусу. Для легкости и нежной консистенции добавьте в пюре оливковое масло, измельченную петрушку и зеленый лук.  С помощью двух ложек сформируйте шарик из картофельного пюре и выложите на тарелку.
Приготовьте соус из оливок. Из плодов удалите косточки и измельчите их в блендере до однородной консистенции. Красиво выложите соус на тарелку и украсьте блюдо несколькими листьями петрушки.
Нарежьте сезонные овощи соломкой. Подготовьте кляр: смешайте муку, крахмал, соль и перец с минеральной водой. Обмакните в него овощи и обжарьте их в разогретом оливковом масле до появления золотистого цвета. Достаньте овощи и дайте маслу стечь. Разрежьте их на порции, разложите на тарелки и подавайте немедленно – вся прелесть этого блюда в сочетании разных температур.

Текст и фотографии: Александра Гордиенко